Zoeken in deze blog

woensdag 14 september 2011

Hilde Smeesters - Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers
Ik weet niet of het toeristisch-culinaire boek een origineel concept is van Lannoo, maar de uitgeverij lijkt er in elk geval een patent op te hebben. Het gastro-toerisme zit de laatste jaren flink in de lift en wordt door belangenorganisaties zoals HoReCa Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen sterk benadrukt in hun jaarlijkse campagnes. Met de golf aan boeken die dit thema, niet zelden als uitlopers van fictie en non-fictiereeksen op televisie zoals Katarakt, De smaak van de Keyser of Boer zoekt vrouw, in de verf zetten, kan die sector alleen maar tevreden zijn. Maar ook voor wie geen vakantieplannen heeft, zijn deze boeken meestal prettig leesvoer.

Puur Maasland is niet alleen een variant van het culi-toeristische concept zoals Puur Toscane, het is ook een onvervalst chefboek net zoals Puur Provence. Waar Puur Pajottenland nog de ondertitel was voor een boek rond de succesvolle TV-reeks Witse, is Puur Maasland de hoofdtitel van een boek rond de creaties van Alex Clevers en rond zijn restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem. In 1998 waagde Clevers het om als Nederlander in het Belgische Maaseik een restaurant te beginnen. Op zoek naar een zaalverantwoordelijke ontmoette hij zijn vrouw waarmee hij het restaurant verder opbouwde. In 2004 kwam de grote verhuis naar de statige kapelanie in het oude centrum van Dilsen-Stokkem waar Vivendum drie jaar later een eerste Michelinster kreeg en werd uitgeroepen tot aspergerestaurant van het jaar 2007. Van meet af aan werd de zaak geconcipieerd als een hostellerie met enkele gastenkamers waardoor de rust en het groen van het Maasland zorgeloos kan worden gecombineerd met de geneugten van de gastronomie die zeer streekgebonden is. Zoals het restaurant midden het Maasland staat, staat het Maasland centraal in heel wat gerechten die exponenten zijn van een lichte en hedendaagse productkeuken met veel aandacht voor compositie en contrast in kleur, temperatuur en textuur. Enkele van die streekproducten worden in korte documentaires rond de producent en de productiewijze voorgesteld in dit boek. Champinnot, bijvoorbeeld, een mousserende wijn uit Borgloon waar jaarlijks vier- tot vijfduizend flessen van worden gebotteld, of geitenkaas van Stichting Ommersteyn, een bio-geitenboerderij uit Rotem. In een uitgeschreven fiets- en wandeltocht worden de mooi bewaarde dorpen van de Maasvallei bezocht en kan de lezer vlot geschreven teksten lezen over de geschiedenis van de dorpen en de toeristische wetenswaardigheden. Wie op zoek is naar overnachtingsmogelijkheden, kan naast de hostellerie Vivendum ook aankloppen bij B&B Basil in Leut of bij Hotel Van Eyck in Maaseik. Rijk geïllustreerde reportages van elk geven alvast een voorsmaakje. Maar een streek wordt vooral gemaakt door de uitzonderlijke mensen die er wonen en werken. Vier van hen krijgen in dit boek een portret: sommelier Tom Coun, kruidenkenner Francesco Catalano, kaasmeester Peter Verbruggen en wijnmaker Karel Henckens van wijndomein Aldeneyck. Naast deze foodies komt ook porseleinkunstenaar Pieter Stockmans ter sprake, wiens serviezen zowel bij Vivendum als bij Alain Ducasse in Monaco op tafel komen.

Deze reportages van mens, streek en bedrijvigheid vormen de lezenswaardige intermezzo’s tussen de drieënveertig gerechten die door Kris Vlegels werden gefotografeerd en die de echte sterren van dit boek zijn. De veelzijdigheid van Clevers’ creaties wordt mooi weerspiegeld in de variatie van perspectief, ondergrond en kleurencombinaties die de fotograaf gebruikt waardoor de gerechten niet kunnen worden vastgepind op strakke lijnen of ton-sur-ton composities, maar evenzeer uitbundig kleurrijk of heerlijk frivool zijn. De recepten zijn gegroepeerd in amuses, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar worden nergens zo benoemd. Door het niveau van de recepten richt dit deel van het boek zich wel op de meer ervaren hobbykok. De receptuur is helder en logisch opgesteld, maar klopt soms niet met de bijhorende foto. Bij de toast kannibaal van langoustine en Belgisch dikbilrund zijn de tartaar van rund en langoustine net andersom geschikt dan de receptuur voorschrijft. Een schoonheidsfoutje, maar toch.

Hilde Smeesters en Kris Vlegels moeten zowat de drukst bevraagde auteur en fotograaf zijn van 2008 en 2009 want in gestaag tempo verschijnen er boeken waar Smeesters de teksten voor heeft geschreven en andere waar Vlegels voor fotografeerde. Toch zijn die geenszins het resultaat van haastwerk en is hun kwaliteit in hoge mate verantwoordelijk voor het niveau van dit boek. Auteur en fotograaf mogen dan al de doorgeefluiken zijn voor de inventieve creaties van de chef, beiden zijn toch van essentieel belang voor het welslagen van een project als dit kookboek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Alex Clevers
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp.
ISBN: 978-90-209-8291-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Geplaatst door Edward Vanhoutte op 07:00 0 reacties
Labels: ***, 2009, Clevers, EV, II, Lannoo, Smeesters, Vlegels

Bier en gastronomie

Alain Coninx - Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Van de gastronomische waarde van bier moet je mij al lang niet meer overtuigen. Recent leverde een bezoekje aan The Warrington – een van Gordon Ramsay's Londense gastropubs – nog maar eens het bewijs. In de pub beneden had ik de London Pride gespot die met de hand uit het vat wordt gepompt. Dit is een zacht parelende, amberkleurige ale met een complex en karaktervol aroma van fruitige mout en hop. Die paste perfect bij de zoet-masculiene smaak van mijn bleu gebakken dry-aged sirloin on the bone met gegrild mergpijpje en gerookte look. Dichter bij huis zou ik dit gerecht zeker met een Gusto Ruby Red of een Bolleke De Koninck drinken. De Gusto Ruby Red is een doordrinkbaar robijnrood bier van hoge gisting met een alcoholvolume van 8%. Door zijn hergisting op fles verleent het de gepaste droogheid aan de karameltoets die een stevige vleesgerecht perfect ondersteunt. Dezelfde karameltoetsen vinden we terug in het amberkleurige Bolleke De Koninck, het basisbier van de Antwerpse brouwerij De Koninck, dat bij menig biefstuk met friet wordt geschonken en zowel een doordrink- als een degustatiekarakter heeft.

Naast deze twee bieren brouwt De Koninck ook nog De Koninck Blond 6% – dat in dit boek buiten beschouwing wordt gelaten –, Triple d'Anvers 8% en Gusto Golden Blond 8%. Tussen winter- en zomeruur komt daar ook nog het beperkt verkijgbaar seizoensbier Winterkoninck 6,5% bij. Smaken en aroma's genoeg om negen topchefs uit België en Nederland mee te laten koken, moeten ze bij De Koninck gedacht hebben en ze vroegen aan bijna-naamgenoot Alain Coninx om van elk van die chefs een interview af te nemen en uit te schrijven tot een portret. De chefs zelf werden verzocht om met of bij de vijf bieren van De Koninck drie gerechten te creëren en één streekproduct te verwerken.

Bij de uitwerking van dit boek is echter niet nauwlettend toegezien op de uitvoering van deze opdracht, wat tot een verwarrend resultaat leidt. Zo bewierookt Alex Clevers (Vivendum) uitbundig en terecht de geitenkaas van Stichting Ommersteyn en de Blauwe van Achel, maar geen van beiden zijn in zijn drie recepten terug te vinden. Erik van Loo (Parkheuvel) laat dan weer een hele resem streekproducten de revue passeren zoals Oosterscheldekreeft, big uit Bommerig, garnalen uit Stellendam of lam uit het Geuldal, maar suggereert slechts in één van de drie recepten het gebruik van de Opperdoezer Ronde, een aardappelsoort uit Opperdoes. Daartegenover staat Wout Bru (Chez Bru) die zijn streekproduct, de Belgian Royal Caviar, in elk van zijn drie recepten gebruikt. Sergio Herman (Oud Sluis) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) doen hetzelfde maar in een wat ruimere interpretatie. Hermans terroirproducten zijn gewoon wat de Noordzee voortbrengt, en daarmee maakt hij drie gerechten met Zeebrugse garnalen, Zeeuwse mosselen en griet en krab. De Mangeleer houdt het op de groenten en kruiden die zijn chef de partie Bart Praet in zijn achtertuin kweekt: zurkel, groen anijszaad, rode biet, bosaardbei, Oost-Indische kers en venkelbloem. Jonnie Boer (De Librije) doet hetzelfde met speciaal voor hem gekweekte groenten en kruiden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) heeft een zwak voor de petit-gris slakken uit Namen en combineert die in zijn terroirgerecht met gegrilde ajuinen, rode ajuinen op azijn, kruiden en bloemen. Edwin Vinke (De Kromme Watergang) is gek op schaal- en schelpdieren en creëert een gerecht met scharrelkip en kokkels. Bierchef Stefaan Couttenye ('t Hommelhof) presenteert zijn jonge duif uit Steenvoorde.

Vinke en Couttenye zijn ook de enige chefs die in alle drie hun gerechten bieren van De Koninck verwerken. Bij Vinke wordt eendenlever gepekeld in Gusto Ruby Red en datzelfde bier wordt verwerkt in de begeleidende pralinétuiles; kokkels worden gestoomd in Gusto Golden Blond en het kookvocht vormt de basis voor de saus; en perziken worden kort in Bolleke De Koninck gekookt en gecombineerd met een frambozengel op basis van dat kookvocht. Couttenye stoomt ook kokkels met Gusto Golden Blond; verwerkt datzelfde bier in een risotto; en gebruikt Gusto Ruby Red in de fond van duif. De andere chefs gebruiken de De Koninck bieren helemaal niet of slechts in één gerecht, maar serveren ze er wel bij.

Het vreemde aan dit boek is dat de bieren van De Koninck die in of bij de gerechten aan bod komen niet worden geïntroduceerd of gesitueerd. Enige smaaknotities vallen wel af te lezen uit de zeer beknopte beschrijvingen die aan het begin van het boek worden gegeven bij de twaalf kaascombinaties met bieren van de Moortgat-familie waartoe De Koninck is gaan behoren. Het had wat meer mogen zijn.

Bier & Gastronomie is bovenal een leesboek dat een lans wil breken voor de gastronomische inzetbaarheid van de bieren uit de brouwerij De Koninck. Hiervoor werden chefs met naam en faam ingeschakeld die met wisselend succes de hen opgelegde opdracht hebben vervuld. De recepten zijn slechts gedeeltelijk haalbaar voor (ervaren) hobbykoks, maar van zodra de pacojets, roners of professionele ingredienten worden ingezet, hebben die toch weer het nakijken. Helaas drukken noch het bier, noch de terroirproducten een overduidelijke stempel op dit boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Auteur: Alain Coninx
Receptuur: Alex Clevers, Edwin Vinke, Erik Van Loo, Gert De Mangeleer, Jonnie Boer, Sang Hoon Degeimbre, Sergio Herman, Stefaan Couttenye & Wout Bru.
Fotografie: Frank Croes & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-376-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Geplaatst door Edward Vanhoutte op 08:00
Labels: ***, 2010, Bier, Boer, Bru, Clevers, Coninx, Couttenye, Croes, De Mangeleer, Degeimbre, EV, Heikki, Herman, II, Linkeroever, Van Loo, Verdurme, Vinke

donderdag 23 juni 2011

http://www.istockphoto.com/file_thumbview_approve/15827082/2/15827082-seafood-lover.jpg

lammeke voor onze wieler toeristen

http://www.limburger.nl/article/20100724/ALGEMEEN5001/100719901/1298#Lamfilet_met_groentes

preuvenemint 2011 Van 25 tot en met 28 augustus staan wij er weer..iedereen is welkom

 
‘t Preuvenemint is een culinair festijn op het Vrijthof in Maastricht. Het wordt jaarlijks gehouden in het laatste volle weekend van augustus.
‘t Preuvenemint 2011 vindt dus plaats van donderdag 25 augustus tot en met zondag 28 augustus. Op het Vrijthof is er dan een gezellige opstelling van zo’n veertig stands waar men lekker kan eten en drinken, en gratis genieten van een gevarieerd muziekprogramma.

Het woord Preuvenemint is een samentrekking van de Maastrichtse woorden ‘preuve’ (proeven) en ‘evenemint’ (evenement). En een evenement waar men kan proeven van goede dingen des levens: dat is ’t Preuvenemint.

Ruim dertig stands... (lire la suite)
Site web

Spicy Maasmechelen

Pik op 9, 10 of 11 september tijdens je dagje shoppen het unieke festival Spicy Maasmechelen mee en proef er de smaken van de wereld. Laat jezelf verleiden door de gastronomische gerechten van internationale chefs en restauranthouders en dat allemaal gecombineerd met muziek en entertainment. Alex Clevers van restaurant Vivendum is Ambassadeur van Spicy Maasmechelen .Het festival zal plaatsvinden tegenover Maasmechelen Village. De toegang is gratis.